La cocina cubana sin huevos, no lo sería. Para casi todas
las recetas clásicas se necesita tenerlos, y lo digo con toda responsabilidad
semántica, para que sea entendido en el sentido amplio o estrecho de la palabra.
Para los buñuelos de yuca, por ejemplo, son esenciales, en los empanados, flan,
panetela, frituras de maíz, ñame o malanga…; pero también como plato principal
en todas sus formas: revueltos, tortilla, fritos, escalfados.
Muchos nacionales les conocen como el “salvavidas”,
porque cuando el mamífero nacional se ausenta, se le echa mano, aunque las
ausencias hoy día son tan variables que ya hasta sucede a la inversa. Los tres
mosqueteros, así le llamaban en la beca, cuando hacían trío con el arroz y los
chícharos. En los desayunos resulta un plato internacional, revueltos o de
otras variadas formas.
Pero más allá de la preferencia, el huevo resulta una
fuente de proteínas, superado el tiempo en el que se cuestionaron sus
propiedades nutricionales. La Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación (FAO) divulga y reconoce su contenido en aminoácidos
esenciales.
La clara tiene más de un 80 por ciento de agua, y el
resto de proteína; mientras que la yema, representa un 50 por ciento de H2O y
lo completan una combinación de grasas, omega 6 y colesterol. Sin embargo, este
lípido no desestima el valor del huevo como componente de una dieta saludable.
¡Qué va, en mi casa no se come huevo! Solemos escuchar
las amas de casa los sábados, en la cola para adquirir el cerdo de 28 pesos el
libra, ese que se vende en las ferias de los barrios, gestión para la que
debemos levantarnos cada vez más temprano, porque la demanda supera la oferta.
La frase lapidaria se escucha, porque todavía hay quienes creen una vergüenza
consumirlos.
Recuerdo aquella vez en la que tuve que asistir a un
llamado de atención por mi hijo en la Secundaria, y algunos de sus
condiscípulos del séptimo grado, cuando descubrieron que la amiguita quien no
se comía la merienda escolar, recibía de casa un huevo frito con arroz. Aquella
penosa situación trataba de bulling por estatus, porque siempre creyeron como
contenido de aquel humeante pozuelo, un bistec tipo sábana. Y el castigo para
mi adolescente consistió en batir, a punto de merengue, las cinco unidades para
una panetela.
Es verdad que se ha dificultado, en períodos cíclicos, la
presencia de los huevos en el mercado liberado, porque en la canasta básica, subsidiados
y “caros”, no han dejado de llegar a nuestras cocinas. De codorniz, criollos,
son más rojitos por la alimentación de las gallinas, de granja, estos de mayor
talla, y los del paquete, de factura brasileña, en polvo, sí, en polvo,
inundando la red.
Este nuevo producto, usado generalmente en la industria
alimentaria, encuentra utilidad en el ámbito doméstico. Se obtiene a partir de huevos
frescos de gallina que son sometidos a rotura mecánica e higiénica, y el polvo
obtenido resulta deshidratado, se le agregan estabilizantes y se pasteuriza con
alta tecnología.
Con este polvo podemos hacer
panetelas, flanes, agregarlo a las natillas, la leche y hasta a la masa para
dulces y pastelería, entre otros usos; asequible en los mercados y con alta
calidad en su elaboración. Contiene vitaminas A, D y B, tal y como las unidades
naturales, para la vista, la piel, ayuda en la absorción del calcio necesario
para huesos y dientes; y algunos estudiosos sostiene que contiene unos
pigmentos “con carácter antioxidante y con un papel en la prevención de la
degeneración macular y la formación de cataratas”.
Hasta se me antoja hacer
un pergamino con todas las propiedades que por razones de espacio no he podido
apuntar, y cuando mis compañeros de cola me espeten: “Qué va, en mi casa no se
come huevo”, desplegarlo, y decirles, que habría menos personas con cataratas y
buena dentadura si los consumieran, aunque ahora mismo estén ausentes del
mercado liberado y la alternativa esté en un paquete de nylon en el estante de
ventas, producto que, a pesar del impacto que provoca, les recomiendo a mis
congéneres “laboratoristas” de la cocina, y a los hombres que cocinan en casa,
que son muchos.
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