lunes, 18 de febrero de 2019

Huevos


 
La cocina cubana sin huevos, no lo sería. Para casi todas las recetas clásicas se necesita tenerlos, y lo digo con toda responsabilidad semántica, para que sea entendido en el sentido amplio o estrecho de la palabra. Para los buñuelos de yuca, por ejemplo, son esenciales, en los empanados, flan, panetela, frituras de maíz, ñame o malanga…; pero también como plato principal en todas sus formas: revueltos, tortilla, fritos, escalfados.
Muchos nacionales les conocen como el “salvavidas”, porque cuando el mamífero nacional se ausenta, se le echa mano, aunque las ausencias hoy día son tan variables que ya hasta sucede a la inversa. Los tres mosqueteros, así le llamaban en la beca, cuando hacían trío con el arroz y los chícharos. En los desayunos resulta un plato internacional, revueltos o de otras variadas formas.

Pero más allá de la preferencia, el huevo resulta una fuente de proteínas, superado el tiempo en el que se cuestionaron sus propiedades nutricionales. La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) divulga y reconoce su contenido en aminoácidos esenciales.
La clara tiene más de un 80 por ciento de agua, y el resto de proteína; mientras que la yema, representa un 50 por ciento de H2O y lo completan una combinación de grasas, omega 6 y colesterol. Sin embargo, este lípido no desestima el valor del huevo como componente de una dieta saludable.
¡Qué va, en mi casa no se come huevo! Solemos escuchar las amas de casa los sábados, en la cola para adquirir el cerdo de 28 pesos el libra, ese que se vende en las ferias de los barrios, gestión para la que debemos levantarnos cada vez más temprano, porque la demanda supera la oferta. La frase lapidaria se escucha, porque todavía hay quienes creen una vergüenza consumirlos.
Recuerdo aquella vez en la que tuve que asistir a un llamado de atención por mi hijo en la Secundaria, y algunos de sus condiscípulos del séptimo grado, cuando descubrieron que la amiguita quien no se comía la merienda escolar, recibía de casa un huevo frito con arroz. Aquella penosa situación trataba de bulling por estatus, porque siempre creyeron como contenido de aquel humeante pozuelo, un bistec tipo sábana. Y el castigo para mi adolescente consistió en batir, a punto de merengue, las cinco unidades para una panetela.
Es verdad que se ha dificultado, en períodos cíclicos, la presencia de los huevos en el mercado liberado, porque en la canasta básica, subsidiados y “caros”, no han dejado de llegar a nuestras cocinas. De codorniz, criollos, son más rojitos por la alimentación de las gallinas, de granja, estos de mayor talla, y los del paquete, de factura brasileña, en polvo, sí, en polvo, inundando la red.
Este nuevo producto, usado generalmente en la industria alimentaria, encuentra utilidad en el ámbito doméstico. Se obtiene a partir de huevos frescos de gallina que son sometidos a rotura mecánica e higiénica, y el polvo obtenido resulta deshidratado, se le agregan estabilizantes y se pasteuriza con alta tecnología.
Con este polvo podemos hacer panetelas, flanes, agregarlo a las natillas, la leche y hasta a la masa para dulces y pastelería, entre otros usos; asequible en los mercados y con alta calidad en su elaboración. Contiene vitaminas A, D y B, tal y como las unidades naturales, para la vista, la piel, ayuda en la absorción del calcio necesario para huesos y dientes; y algunos estudiosos sostiene que contiene unos pigmentos “con carácter antioxidante y con un papel en la prevención de la degeneración macular y la formación de cataratas”.
Hasta se me antoja hacer un pergamino con todas las propiedades que por razones de espacio no he podido apuntar, y cuando mis compañeros de cola me espeten: “Qué va, en mi casa no se come huevo”, desplegarlo, y decirles, que habría menos personas con cataratas y buena dentadura si los consumieran, aunque ahora mismo estén ausentes del mercado liberado y la alternativa esté en un paquete de nylon en el estante de ventas, producto que, a pesar del impacto que provoca, les recomiendo a mis congéneres “laboratoristas” de la cocina, y a los hombres que cocinan en casa, que son muchos.

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